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今回は魚類・貝類についてお話します。当然のことながら魚類安全性は水質環境が大きく影響します。水中に水銀や農薬、有機スズ化合物、ダイオキシンなどが混じっていれば魚の体内にもそれらの化学合成物質が蓄積されます。ではこれらをなるべく体内に入れないようにするにはどうしたら良いかを考えてみましょう。

〈 選び方 〉

１．遠洋で取れる魚を選ぶ
国連環境計画（ＵＮＥＰ）の調査（1995年）によると日本のダイオキシンの排出量は米国の1.5倍、イギリスの5倍、ドイツの11倍とも言われています。日本近海はゴミ焼却によるダイオキシン、工業排水、農薬により非常に汚染度が高いのです。つまり日本沿岸でとれる魚は汚染が高いのが現状。食材に魚を使うならば、なるべく外洋でとれる魚を選んだほうが良いでしょう。

外洋で取れる魚：マグロ、カツオ、サンマ、サバ、イワシ、サケ、アジなど
沿岸で取れる魚：カレイ、スズキ、キス、メバル、ボラなど

また、生けすで育てられた養殖魚は、病気の発生を防ぐために抗菌性物質が使われたりするので注意しておいたほうが良いでしょう。

養殖魚：ブリ、ウナギ、エビ、タイ、ニジマスなど

２．旬に買う
旬であればお店に天然ものが並んでいることが多いからです。下記のサイトで旬の魚をチェックしてくださいね♪
http://www1.city.nagasaki.nagasaki.jp/sakana/fish/mother/index.html

〈 下ごしらえ 〉

◆ 魚類の場合

１． 頭とエラ、ワタは落とす　
有機水銀は脳にたまりますし、残留農薬その他の汚染物質はエラ、ワタにたまることが多いからです。

２．腹の中まで洗う
餌に化学物質が混じっていることもあるので腹の中まで綺麗に洗います

３．調味液は一度捨てる
醤油、味噌、酒かす、酢は浸透力が強いので化学物質が染み出てきます。化学物質が染み出た調味液をそのまま使うより、一度捨てて新しい調味液で調理したほうが安全です。

４．水煮や湯こぼしをする
さばの味噌煮やブリ大根などを作るときの下ごしらえとして、魚に熱湯をかけることで、脂に溶け込んでいる化学汚染物質を溶かしだすことが出来ます。また同時に魚の臭みも取れるので昔から行われています。

５．酢につける
酢は浸透性が強いため、化学汚染物質を引き出すことができます。酢の物の場合は、食べる直前に漬けていた酢を捨てて新しい酢と入れ替えましょう

◆ 貝類の場合

１．砂抜き＆水洗い
アサリは塩水、シジミは真水につけて一晩おくと、砂や土と一緒に化学汚染物質も吐き出します。また、貝の殻は意外に汚れているので貝どうしを擦り合わせるようにして流水で洗います。カキは大根おろしで洗う方法もありますが、大根おろしも化学物質を引き出す力がありますので効果的です。

２．湯通し
さっと湯通しすることで化学汚染物質が溶け出します。

３．酢のものにする
酢は浸透性が強いため、化学汚染物質を引き出すことができます。酢の物の場合は、食べる直前に漬けていた酢を捨てて新しい酢と入れ替えましょう。

次回は加工食品についてお話いたします